2012/02/11

コーヒー豆のおいしい話

焙煎始めて3年目に入ります。
まだまだひよっこです(笑)
200kg以上の豆を手網で振り続けてきました。
最初は網の中で豆が上手に回らずに、
師匠の手さばきの華麗さに見とれていましたが、
なんとか上手く回るようにはなってきたと思います。

さて、今回はブログ読んでいただいている方には耳寄りなお話?かな。
コーヒー好きで、豆で買う方も多いと思います。
で、その豆をよく観察する方はほとんどいないと思います。
私も焙煎始めるまではそうでした。
買ってきて飲むだけ。
それでいいのかもしれませんが、ちょっと損です。
せっかくお金出して買ってきた豆
ちょっと観察してみませんか?

『チャフ』
御存じの方もいるかもしれません。
豆の薄皮のことです。
枝豆なんかで実の外側に薄い皮がついてますよね?
あれと同じだと思うのですが。
生豆を焙煎していくと、まず最初にこの『チャフ』が舞います!
それはもうめちゃくちゃ舞います(笑
手網焙煎を室内で(台所のコンロとか!)やると、
家の中がとんでもないことになって
間違いなく奥様に怒られます。
これは熱によって豆が膨らんで皮がはがれて飛び散るからです。
この『チャフ』が、コーヒーの渋みやえぐみの原因といわれてます。
なので、『チャフ』が無い豆が良い豆なのでしょうが・・・
手網による炭火自家焙煎で、この『チャフ』を皆無にすることは
よっぽど深煎りしないと無理です。
とはいえ、できるだけベストな状態にしたいのが職人。

まずはこの一枚を見てください。


昨日焙煎した深煎りの状態です。
ほぼ『チャフ』は飛んでますね。

次の一枚


これが通常の楽園珈琲の焙煎
豆の割れ目に白いものが見えますね。
これがチャフの残骸です。
できるだけこれが無いように、火加減や煎り方を研究しています。

デパートでショーケースに入っている豆をよく観察してみてください。
大量生産なので焙煎機で焙煎された豆でしょうが、どうでしょうか?

チャフが残っている豆をミルで挽くと、上の方にチャフの粉が溜まります。
これを取る方法はとても難しいので、ふつうはそのままドリップしますね。
でも取った方がよりおいしく飲めるのではないかと思います。
が、たぶんやりません(笑
楽園珈琲で挽いてから御注文のお客様
袋を開けると、こげ茶色のコーヒーの粉と、少量の白っぽい粉が見えるかと思います。
白っぽいのがチャフです。
取り除く手間を考えますと、そのままお飲みいただいても何の問題も無いかと思います。
私も毎日そのまま飲んでます。

今度、そういった目で豆を見るのも面白いと思いますよ~。

次回は、『良い豆、悪い豆』について!
いつになるかな(笑

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